Kleines Küchenlatein

 

abdampfen, ablöschen, backen und braten im Backrohr, braten in der Pfanne, blanchieren, dampfgaren, filetieren,
 

flambieren, garen im Wasserbad, glacieren, gratinieren, legieren, panieren, parieren, pochieren, sautieren
 

ABDAMPFEN
Abdampfen ist eine Art Trocknen, wenn Sie z.B. Salzkartoffeln kochen, das Wasser abschütten und die Kartoffeln nochmals auf den Herd stellen.
Dabei müssen diese ständig hin und her bewegt werden, damit sie nicht anbrennen.

ABLÖSCHEN
Den beim Braten entstandenen Bodensatz mit Flüssigkeit zur Sauce aufkochen.

BACKEN UND BRATEN IM BACKROHR
Findet im geschlossenen Backrohr in heißer, trockener Luft bei einer Temperatur von 120° C bis 250° C statt. Die Höhe der Temperatur richtet sich nach dem Backgut. In Rezepten bedeutet "hohe Temperatur" 220° Cis 250° C "mittlere Temperatur" ca. 180° C - gerade richtig für Aufläufe, Kuchen und Keks.

Stellen Sie die Backform nie auf den Ofenboden nie auf den Ofenboden, die heiße Luft kann so nicht von allen Seiten einwirken. "Garen" oder "ziehen" lässt man bei 80° C bis
120° C. Bei Umluftbackrohren liegen die erforderlichen Backtemperaturen ca. 20° C unter den angegebenen Werten.

BRATEN IN DER PFANNE
In der Pfanne brät man stets mit wenig Fett, das auf etwa
180° C erhitzt wird. Verwenden Sie nur erstklassige hitzebeständige  Fette wie z.B. Maiskeimöl oder Sonnen-blumenöl. Überhitztes Fett verdirbt den Geschmack.
Fleisch erst im letzten Moment salzen, da sonst Wasser entzogen wird und es trocken wird.

BLANCHIEREN
Dabei geben Sie - meist dem Gemüse - "heiß/kalt".
Gargut mit kochendem Wasser übergießen (guter Trick fürs Abziehen der Haut von Paprika oder Tomaten) oder ca. zwie Minuten in kochendes Wasser legen, anschließend unter kaltem Wasser abschrecken.

Der Garvorgang wird dadurch unterbrochen und das Gemüse, z.B. Spinat oder Kohl, behält seine schöne Farbe.

DAMPFGAREN
Schonende Zubereitungsart im geschlossenen Topf, bei der das Gargut in einem Siebeinsatz im Wasserdampf "hängt". Dämpfen kann man auch im Druckkochtopf.

FILETIEREN
Das Auslösen von Filets aus dem Fleisch bzw. beim Fisch das Abtrennen des Fleisches von Gräten und Haut.

 

 

 

 

 

FLAMBIEREN
Bei Männern sehr beliebter Feuerzauber. Man übergießt kurz eine (Nach-) Speise mit hochprozentigem Alkohol und zündet die Speise an.

GAREN IM WASSERBAD
Das zu garende Kochgut befindet sich in einem Gefäß, das in ein Wasserbad gestellt wird. Das Wasser soll ¾ der Gefäßwand bedecken.
Besonders geeignet sind so genannte Dariolformen, kleine konische Auflaufgefäße. Hitze wir entweder am Herd oder im Backrohr zugeführt. Als Warmhaltetechnik ebenso geeignet wie zum Erweichen von Butter, Schokolader oder Ähnlichem.

GLACIEREN
Verfeinern von Früchten oder Gemüse. In der Pfanne wird Fett erhitzt, Zucker zugegeben und das Obst oder Gemüse kurz durchgeschwenkt. Ergibt schönen Glanz und herrliches Aroma!

GRATINIEREN
Eine Speise bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken - z.B. mit Käse - bis eine schöne Kruste entsteht.

LEGIEREN
Kurz vor dem Servieren wird Obers oder Eigelb in die Flüssigkeit gerührt, z.B. für die Herstellung von Saucen. Speisen vom Feuer nehme, sie darf jetzt nicht mehr kochen, sonst entsteht durch Gerinnung unschöne Flocken.

PANIEREN
Fleisch, Fisch, Geflügel oder auch Gemüse vor dem Anbraten der Reihe nach in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden.

PARIEREN
Überschüssige Sehnen und Fett werden mit einem Messer fein säuberlich entfernen.

POCHIEREN
Hier garen die Zutaten bei geringer Hitze zwischen 65° C und 80° C in viel Flüssigkeit (z.B. Eiern oder Fisch).

SAUTIEREN
Kleine Würfel oder Streifen von Fleisch, Fisch oder Geflügel werden unter Schwenken in der heißen Pfanne in Öl ohne weiterer Flüssigkeitszugabe an- oder gargebraten.