Dörrzwetschken heiß abspülen (damit sie besser quellen) und mit dem Wein, Cognac, den Pfefferkörnern und der Prise Zimt in einer Schüssel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am Tag der Zubereitung den Wein abgießen und in einem Topf zum Kochen bringen, von der Flamme ziehen und die Dörrzwetschken etwa 15 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Speck in kleine Würfel schneiden; in einer Bratpfanne nicht zu kross braten. Fleisch in große Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch rundherum kurz anbraten. Das Mehl über das Fleisch sieben und etwa eine Minuten weiter braten, immer wieder umrühren. Zwetschken mit einer Schaumkelle aus dem Wein nehmen und warm stellen. Fleisch mit Wein und Hühnersuppe ablöschen. Speck zum Fleisch geben. Tomatenmark unterrühren; zugedeckt bei geringer Hitze 75 Minuten schmoren. Fleisch und Speck mit der Schaumkelle herausholen und warm stellen. Creme fraiche in den Sud einrühren; die Sauce bei kleiner Flamme eindicken lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce durch ein Sieb passieren; mit Fleisch, Speck und Dörrzwetschken zurück in den Topf geben und erwärmen.