Sauce Bearnaise
Filetsteak mit Sauce
Bearnaise
ZUTATEN:
Gewürzreduktion:
10
dag Zwiebel oder Charlotten, Pfefferkörner, zerstoßen,
Etwas
Thymian, 1 Lorbeerblatt, Schuss
Essig, Wasser
Sauce:
3
Dotter, 25-30 dag Butter, geklärt, Salz,
Zitronensaft,
Cayennepfeffer,
1 Tl Estragon, gehackt
ZUBEREITUNG:
Gewürzreduktion: Aus
allen Zutaten eine Gewürzkochung machen, abkühlen
lassen, passieren, seihen.
Dotter
mit 3 El Gewürzreduktion über Dunst zu einer schaumigen Creme
aufschlagen, vom Feuer nehmen,
geklärte Butter einschlagen, mit Gewürzen und Estragon abschmecken.
geklärte Butter einschlagen, mit Gewürzen und Estragon abschmecken.
Geklärte Butter: Butter zerlassen, Molke abschöpfen.