Den Zucker im Wasser unter Rühren auflösen und anschließend aufkochen. Pfirsiche entkernen, klein schneiden und mit dem ausgehöhlten Fruchtfleisch in den Zuckersirup geben. Zusammen mit dem Zitronensaft und dem Vanillezucker darin weich köcheln. Anschließend abkühlen lassen und mit dem Prosecco fein pürieren. Die Masse ca. 2-3 Stunden frieren und anschließend erneut pürieren. Danach ca. 4-5 Stunden weiterfrieren. Die Pfirsiche aushöhlen, sodass eine ca. 1 cm starke Wand übrig bleib. Vor dem Servieren die Eismasse etwas antauen lassen, mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen und die Eiskugeln in die ausgehöhlten Pfirsiche geben.