Erdäpfel im Wasser weich kochen. Backrohr auf 200°C vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. Melanzani quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backblech mit 1 EL Öl bestreichen. Melanzani nebeneinander auf das Blech legen, mit 1 EL Öl beträufeln, salzen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen. Strünke aus den Tomaten schneiden. Tomaten ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 15 Minuten glasig dünsten. Zimt einrühren und kurz erhitzen. Tomaten, Thymian, Oregano und Honig zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer dicken Sauce einkochen (dauert ca. 10 Minuten). Inzwischen ½ TL Butter erhitzen, Mandeln zugeben und unter öfterem Durchmischen goldbraun rösten. Ei in Dotter und Klar trennen. Erdäpfel schälen und zerstampfen, mit ½ EL geschmolzener Butter, Dotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 EL  Parmesan vermischen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen , mit einer Schicht Melanzanischeiben auslegen. Mit einem Viertel der Mandeln bestreuen und mit einem Drittel der Tomatensauce bestreichen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Moussaka mit der Erdäpfelmasse bestreichen, mit übrigen Mandeln und restlichem Käse bestreuen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten
Rohr (mittlere Schiene) ca. 45 Minuten backen. Zum Anrichten kann man das Moussaka mit Tomaten und Lorbeerblättern garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde 45 Minuten