Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffel schälen und halbieren. In die gefettete Auflaufform legen. Salzen, pfeffern und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten garen. Zucchini, Paprika und Pilze waschen und klein schneiden. Zu den Kartoffeln geben, salzen und pfeffern. Mit übrigem Öl beträufeln (wenn notwendig mit etwas Gemüsesuppe untergießen), ca 20 Minuten backen.